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Che verdura che fa – Che cavolo è?
Scritto il 2014-02-07
da Cristina Coppi
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Eco Ricette

I bambini non li amano, forse per l’odore o per il sapore un po’ forte. Io stessa da bambina facevo tantissime storie ogni volta che i miei genitori li mettevano in tavola. Si', la verdura di questa settimana è il cavolo, la varietà italica, che tutti chiamiamo broccoletto siciliano.
La “famiglia” dei cavoli – le brassicacee - è decisamente ampia: si va dal cavolo nero toscano al cavolo cappuccio, dal cavolo rosso al cavolfiore, dal broccoletto siciliano al broccolo romano etc.
I broccoletti fanno parte del gruppo di piante di cui non si mangiano le foglie ma le infiorescenze che vengono raccolte non ancora mature.
Troviamo i broccoletti durante l’autunno e l’inverno, più o meno da ottobre a marzo.
I broccoletti sono costituiti per lo più di acqua, ma contengono molte vitamine (A, C e K), calcio, ferro, acido folico, selenio, magnesio, potassio e beta-carotene.
La presenza di vitamina C - in tutti i cavoli, non solo nei broccoletti - ne ha fatto l’alimento principe degli equipaggi delle navi dirette nelle Americhe dopo la scoperta del nuovo continente. Si trattava di un alimento facilmente reperibile che aiutava a prevenire molte malattie legate alla carenza di vitamine.
Oggi la vitamina C è un’ottima alleata per prevenire lo stress ossidativo che è una causa dell’invecchiamento delle cellule e delle malattie cardiovascolari, inoltre la presenza di potassio aiuta a regolare la pressione arteriosa.
I broccoli aiutano anche a depurare il fegato e vengono indicati come un alimento che aiuta a prevenire il cancro.

I broccoletti possono essere mangiati in diversi modi, ma una ricetta che mi piace molto è la pasta con i broccoletti e la salsiccia (l’alternativa vegetariana – ossia senza salsicce – è altrettanto gustosa).
Ecco ingredienti e ricetta. Le dosi sono per 4 persone.
Pasta di grano duro 360 gr
Broccoletti siciliani 800 gr/1kg
2 salsicce
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
Pecorino Romano

Scolare i broccoletti dopo averli sbollentati, tenere da parte un po’ della loro acqua di cottura (potrebbe servire per bagnarli un po’ ed evitare che si asciughino troppo durante la cottura). Far soffriggere lo spicchio d’aglio nell'olio, aggiungere il peperoncino e versarvi le salsicce fatte a pezzi, quando si saranno colorite un po’ aggiungere il vino e lasciar sfumare. Aggiungere poi i broccoletti e mescolare. Mettere a bollire l’acqua per la pasta (o se si preferisce si può usare l’acqua di cottura dei broccoletti), una volta scolata la pasta, versarla nella padella con i broccoletti e la salsiccia e ripassarla un paio di minuti. A fine cottura aggiungere del Pecorino Romano e servire.

Arrivano in Europa durante il Medio Evo, pare siano stati introdotti dagli Arabi che li definivano “i prìncipi degli ortaggi” per le proprietà nutrizionali. Da sempre si associano al concetto di forza perché sono l’alimento preferito di Braccio di Ferro: eh si, sto parlando degli spinaci. In realtà, con buona pace di noi non amanti della carne (non sono vegetariana, ma il mio consumo di carne è pressoché infinitesimale), non è affatto vero che gli spinaci forniscono la stessa quantità di ferro della carne. E’ una leggenda quasi incredibile che nasce da un errore di stampa. Nel 1890, infatti, dei nutrizionisti americani comunicarono per la prima volta il contenuto di ferro degli spinaci. Peccato che per una virgola nel posto sbagliato il contenuto risultò dieci volte superiore rispetto a quello reale. Un errore di cui non si accorse nessuno per decenni, e intanto la leggenda era cresciuta. Insomma, hanno imbrogliato Braccio di Ferro, perché per avere il ferro di 100 grammi di carne ce ne vogliono 1.000 di spinaci. E allora per sostituire la carne dovremmo guardare altrove, per esempio dalle parti dei legumi. Ma tornando agli spinaci, è vero che contengono meno ferro di quanto la tradizione popolare ci dica, ma è vero anche che, al di là del ferro, sono un’ottima fonte di vitamine C, A e B. Inoltre contengono carotenoidi, che aiutano ad eliminare i radicali liberi, acido folico per rafforzare le difese immunitarie e luteina, una sostanza che protegge la retina e più in generale l’occhio. Recentemente è stato scoperto che la presenza di nitrati aiuta a rafforzare i muscoli e a tenere sotto controllo il diabete. Gli spinaci hanno però una controindicazione: contengono ossalati che sono dannosi per chi soffre di calcolosi renale e per chi soffre di osteoporosi. Sono presenti per quasi tutto l’anno sulle nostre tavole, li troviamo più o meno da ottobre a maggio. Gli spinaci possono essere mangiati crudi e cotti, come contorno o come ingrediente per torte rustiche o per risotti. Le loro proprietà nutrizionali però diminuiscono con la cottura, per cui sarebbe meglio mangiarli in insalata o al limite lessati in poca acqua. In questo periodo io li mangio tantissimo in insalata a cui aggiungo mela, avocado, noci o fichi secchi, gomasio (un mix di semi di sesamo e sale marino), semi tostati (zucca, lino e girasole), olio extravergine di oliva e aceto balsamico. Senza trasformarmi di Braccio di Ferro.

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Il loro aspetto ricorda lo zenzero e la curcuma. Il nome scientifico e quello di uso comune sono abbastanza complicati: Elianto tuberoso o topinambur. Molti li chiamano carciofi di Gerusalemme. Li conoscete? Io li mangio da un paio d’anni e sinceramente mi piacciono tantissimo. Mi ricordo che me ne parlava spesso la ragazza con cui dividevo l’appartamento quando vivevo a Modena ma all’epoca (una donna non parla mai di date precise, ci avete fatto caso?) il mio rapporto con la cucina era pessimo e il microonde invece il mio migliore amico. Con il passare degli anni ho cambiato alimentazione e soprattutto ho imparato a cucinare. Vabbè digressione a parte, torno al topinambur. Il topinambur è un tubero e appartiene alla famiglia delle Asteracee di cui fanno parte anche i carciofi e la scarola. Originario del Nord America, in Italia è diffuso praticamente ovunque e sembra sia considerato particolarmente infestante. Lo troviamo nei mesi invernali, più o meno da dicembre a marzo. Da un punto di vista nutrizionale, il topinambur, come tutte le verdure, è importantissimo per le diete per il suo basso apporto calorico ed è ricco di inulina (sostanza presente anche nella cicoria), il che lo rende adatto anche all'alimentazione delle persone che soffrono di diabete. Contiene anche vitamine A e B e sali minerali come fosforo e potassio. Il topinambur si può cucinare o mangiare crudo, la sua buccia è facilmente digeribile per cui dopo averli sciacquati è possibile mangiarli o cucinarli senza perdere tempo a sbucciarli. Io devo dire che un po’ li pulisco e poi li metto a cuocere in acqua bollente con del limone (per evitare che si anneriscano. Lo faccio anche con i carciofi). Di solito dopo averli bolliti li ripasso in padella con un po’ di pepe e olio. Ecco di seguito la ricetta: Topinambur (500gr) 1 limone 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Pepe q.b. Sale q.b. Lavare i topinambur sotto l’acqua corrente, sciacquarli con un po’ di succo di limone. Dopo averli bolliti per una ventina di minuti in acqua e limone, tagliarli a cubetti. Nel frattempo far scaldare olio, sale e pepe in una padella, quando l’olio sarà caldo versare i topinambur e lasciar cuocere per una decina di minuti fino a che non saranno dorati.

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Gennaio: finite le feste cominciamo a pensare alle diete disintossicanti dopo i banchetti e in vista della bella stagione, che oramai vediamo sempre più vicina. Ad inizio anno ho approfittato di qualche giorno libero per prendermi una piccola vacanza. Sono andata in Costiera Amalfitana, dove ho potuto apprezzare una verdura che avevo dimenticato da tempo: la scarola. Perché vi dico questo? Perché la scarola è entrata a far parte della mia dieta depurativa dopo le feste. La scarola appartiene alla famiglia delle Asteraceae (di cui fanno parte ad esempio lattuga, radicchio, indivia, carciofo, topinambur) e possiamo trovarla nei mesi invernali, più o meno da dicembre a febbraio. Si mangia prevalentemente cruda, in insalata, ma si può mangiare anche cotta, lessata e ripassata in padella o usarla come farcitura per pizza, pane o arrosti. Per il suo basso contenuto calorico è largamente utilizzata nelle diete. Contiene infatti molta acqua, fibre - che aiutano le funzionalità intestinali - e potassio. Come dicevo è diventata la mia alleata per “ripulirmi” dopo gli stravizi delle feste. Mi piace in tutti modi ma ultimamente la lesso e la ripasso in padella con acciughe, capperi e olive nere. Ecco di seguito la ricetta 1 cespo di scarola 1 cucchiaino di capperi 1 manciata di olive nere 2 o 3 filetti d’acciuga Olio extravergine d’oliva (1 cucchiaio) Peperoncino q.b. Uno spicchio d’aglio (NB: per renderlo più digeribile spaccarlo a metà e togliere l’anima, ossia la parte verde al centro dello spicchio) Lavare il cespo di scarola eliminando le foglie più dure. Lessarla in poca acqua per circa una decina di minuti. Scolare la scarola e “strizzarla” per toglierle l’acqua in eccesso. Nel frattempo far scaldare l’olio con l’aglio e il peperoncino in una padella, una volta che l’aglio sarà dorato aggiungere i filetti di acciuga, i capperi e le olive, far soffriggere un po’ e poi aggiungere la scarola lessata, lasciar cuocere per altri dieci minuti e servire.  

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