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Che verdura che fa – Carciofo a chi?
Scritto il 2014-03-14
da Cristina Coppi
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Eco Ricette

E’ un ortaggio a cui si associa generalmente il concetto di pazienza e di poca avvenenza. Pazienza perché ci vuole un po’ di tempo per pulirli. Il perché indichi poca avvenenza non saprei, ma in effetti chiunque di noi, sentendosi dare del carciofo, non reagisce molto bene.
Oggi parliamo appunto di carciofi. Tipico del bacino del Mediterraneo, è coltivato prevalentemente in Italia (Sicilia, Sardegna e Puglia sono i maggiori produttori), Egitto e Spagna. Il carciofo era noto già ai tempi dei Greci e dei Romani – si trattava di una varietà selvatica – ed era chiamato Cynara, dal nome di una Ninfa che rifiutò Zeus e per questo venne trasformata in carciofo (una pianta con un cuore tenero ma spinoso).

Il carciofo appartiene alla famiglia delle Asteraceae (a cui appartengono anche la lattuga, il radicchio, il tarassaco etc.). Contiene fibra, come tutte le verdure, ma anche un’elevata quantità di proteine e di sali minerali (ferro, calcio e sodio). Ha un effetto disintossicante sul fegato. Per l’elevata quantità di fibre è usato in modo preventivo e curativo in caso di stipsi, infine sembra che gli estratti di carciofo abbiano proprietà digestive (come viene pubblicizzato da un famoso amaro).
La “famiglia” dei carciofi è molto ampia: si va dalla qualità del Campidano (che proviene dalla Sardegna), al Romanesco, al violetto di Catania, al violetto spinoso di Albenga, al Brindisino etc. etc.
Possiamo trovare il carciofo durante l’autunno, l’inverno e parte della primavera, più o meno da novembre a maggio.

Di ricette con i carciofi ce ne sono molte, sono un ottimo contorno, ma si mangiano anche con la pasta. A Roma si servono crudi in insalata, cotti in tegame (alla Romana) e fritti (alla Giudia). Il carciofo alla Giudia è uno dei miei piatti preferiti.
Sotto ci sono ingredienti e ricetta per 4 persone
Carciofi – a seconda dell’appetito dei commensali – 1 o 2 a testa
Sale
Pepe
Olio
Limone

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte più dura del gambo. Dopo averli puliti vanno lasciati a bagno in acqua e limone per una quindicina di minuti. (per le operazioni di pulizia dei carciofi consiglio di indossare dei guanti per proteggere la pelle altrimenti diventa gialla. Se non si riesce a lavorare con i guanti, appena terminata la pulizia, si può passare sulle mani il succo di limone e sciacquarle poi con l’acqua).
Passato il quarto d’ora prendere i carciofi e versare all’interno di ognuno un pizzico di sale e pepe, immergere poi i carciofi in un tegame pieno d’olio caldo (non bollente). I carciofi dovranno essere interamente coperti dall’olio. Cuocere per circa 20 minuti. Estrarre poi i carciofi e metterle a testa in giù, cercando di aprire le foglie senza romperle e farli raffreddare. Scaldare dell’altro olio nel tegame, immergere i carciofi nell’olio uno alla volta e a testa in giù. Lasciarli cuocere per altri 2 o 3 minuti. Quando sono quasi pronti, spruzzare un po’ d’acqua nella padella per renderli croccanti. Toglierli dal fuoco, scolarli a testa in giù sulla carta assorbente e servire.

NB la varietà di carciofo che meglio si presta per questa ricetta è la mammola, il carciofo romanesco, perché è tenero e privo di spine, il che permette di mangiare i carciofi senza scartare nulla.

Alimentazione sana è sinonimo di prodotti naturali: da questo connubio perfetto nasce la certezza di benessere e salute ottima. Bastano poche e semplici regole da seguire giorno dopo giorno per mantenere l'organismo in forma e, come spesso accade, è proprio dalla natura che arriva l'aiuto più grande. Prodotti lavorati e molto elaborati, trattati con sostanze in grado di intaccare l'equilibrio del sistema gastrointestinale o semplicemente troppo pesanti possono danneggiare a lungo andare la salute del corpo: diventa dunque di fondamentale importanza imparare a scegliere alimenti naturali, ecocompatibili e provenienti da colture che vivono in armonia con l'ecosistema circostante per una maggiore tutela dell'ambiente, rispettando la natura stessa e le generazioni future che ne coglieranno i frutti. Cibi di stagione, freschi e biologici significano soprattutto assenza di conservanti, eccipienti e aromi artificiali, creati attraverso lavorazioni chimiche che a lungo andare intaccano l'organismo e la natura: ecco dunque l'importanza di fare affidamento su marchi che hanno fatto dell'ecosostenibilità un vero e proprio marchio di fabbrica. Aboca è tra le aziende che ha fatto dei suoi pilastri proprio l'unione del benessere fisico con quello dell'ambiente circostante, ricordando come solo in un ambiente sano è possibile salvaguardare la salute. Prodotti 100% naturali, in grado di coniugare naturalità e ricerca scientifica più evoluta, diventano dunque la chiave di volta per mantenersi in forma e vivere bene. Combinando agricoltura e produzione farmaceutica per i propri prodotti a base di complessi molecolari vegetali, Aboca mette a disposizione del benessere i risultati delle ricerche scientifiche più all'avanguardia; coltivando oltre 1000 ettari di terreno tra le verdissime Toscana e Umbria, l'azienda sfrutta un regime di agricoltura biologica secondo il vigente Regolamento Europeo. Garantendo il rispetto dell'ambiente, il marchio italiano primo nel settore tutela l'ambiente e promuove un sano e corretto stile di vita, a partire proprio da un'alimentazione naturale integrata con prodotti che mantengono nel tempo il proprio benessere. Sponsored by Aboca

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Arrivano in Europa durante il Medio Evo, pare siano stati introdotti dagli Arabi che li definivano “i prìncipi degli ortaggi” per le proprietà nutrizionali. Da sempre si associano al concetto di forza perché sono l’alimento preferito di Braccio di Ferro: eh si, sto parlando degli spinaci. In realtà, con buona pace di noi non amanti della carne (non sono vegetariana, ma il mio consumo di carne è pressoché infinitesimale), non è affatto vero che gli spinaci forniscono la stessa quantità di ferro della carne. E’ una leggenda quasi incredibile che nasce da un errore di stampa. Nel 1890, infatti, dei nutrizionisti americani comunicarono per la prima volta il contenuto di ferro degli spinaci. Peccato che per una virgola nel posto sbagliato il contenuto risultò dieci volte superiore rispetto a quello reale. Un errore di cui non si accorse nessuno per decenni, e intanto la leggenda era cresciuta. Insomma, hanno imbrogliato Braccio di Ferro, perché per avere il ferro di 100 grammi di carne ce ne vogliono 1.000 di spinaci. E allora per sostituire la carne dovremmo guardare altrove, per esempio dalle parti dei legumi. Ma tornando agli spinaci, è vero che contengono meno ferro di quanto la tradizione popolare ci dica, ma è vero anche che, al di là del ferro, sono un’ottima fonte di vitamine C, A e B. Inoltre contengono carotenoidi, che aiutano ad eliminare i radicali liberi, acido folico per rafforzare le difese immunitarie e luteina, una sostanza che protegge la retina e più in generale l’occhio. Recentemente è stato scoperto che la presenza di nitrati aiuta a rafforzare i muscoli e a tenere sotto controllo il diabete. Gli spinaci hanno però una controindicazione: contengono ossalati che sono dannosi per chi soffre di calcolosi renale e per chi soffre di osteoporosi. Sono presenti per quasi tutto l’anno sulle nostre tavole, li troviamo più o meno da ottobre a maggio. Gli spinaci possono essere mangiati crudi e cotti, come contorno o come ingrediente per torte rustiche o per risotti. Le loro proprietà nutrizionali però diminuiscono con la cottura, per cui sarebbe meglio mangiarli in insalata o al limite lessati in poca acqua. In questo periodo io li mangio tantissimo in insalata a cui aggiungo mela, avocado, noci o fichi secchi, gomasio (un mix di semi di sesamo e sale marino), semi tostati (zucca, lino e girasole), olio extravergine di oliva e aceto balsamico. Senza trasformarmi di Braccio di Ferro.

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