DONNA
Che verdura che fa – Carciofo a chi?
Scritto il 2014-03-14
da Cristina Coppi
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Eco Ricette

E’ un ortaggio a cui si associa generalmente il concetto di pazienza e di poca avvenenza. Pazienza perché ci vuole un po’ di tempo per pulirli. Il perché indichi poca avvenenza non saprei, ma in effetti chiunque di noi, sentendosi dare del carciofo, non reagisce molto bene.
Oggi parliamo appunto di carciofi. Tipico del bacino del Mediterraneo, è coltivato prevalentemente in Italia (Sicilia, Sardegna e Puglia sono i maggiori produttori), Egitto e Spagna. Il carciofo era noto già ai tempi dei Greci e dei Romani – si trattava di una varietà selvatica – ed era chiamato Cynara, dal nome di una Ninfa che rifiutò Zeus e per questo venne trasformata in carciofo (una pianta con un cuore tenero ma spinoso).

Il carciofo appartiene alla famiglia delle Asteraceae (a cui appartengono anche la lattuga, il radicchio, il tarassaco etc.). Contiene fibra, come tutte le verdure, ma anche un’elevata quantità di proteine e di sali minerali (ferro, calcio e sodio). Ha un effetto disintossicante sul fegato. Per l’elevata quantità di fibre è usato in modo preventivo e curativo in caso di stipsi, infine sembra che gli estratti di carciofo abbiano proprietà digestive (come viene pubblicizzato da un famoso amaro).
La “famiglia” dei carciofi è molto ampia: si va dalla qualità del Campidano (che proviene dalla Sardegna), al Romanesco, al violetto di Catania, al violetto spinoso di Albenga, al Brindisino etc. etc.
Possiamo trovare il carciofo durante l’autunno, l’inverno e parte della primavera, più o meno da novembre a maggio.

Di ricette con i carciofi ce ne sono molte, sono un ottimo contorno, ma si mangiano anche con la pasta. A Roma si servono crudi in insalata, cotti in tegame (alla Romana) e fritti (alla Giudia). Il carciofo alla Giudia è uno dei miei piatti preferiti.
Sotto ci sono ingredienti e ricetta per 4 persone
Carciofi – a seconda dell’appetito dei commensali – 1 o 2 a testa
Sale
Pepe
Olio
Limone

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte più dura del gambo. Dopo averli puliti vanno lasciati a bagno in acqua e limone per una quindicina di minuti. (per le operazioni di pulizia dei carciofi consiglio di indossare dei guanti per proteggere la pelle altrimenti diventa gialla. Se non si riesce a lavorare con i guanti, appena terminata la pulizia, si può passare sulle mani il succo di limone e sciacquarle poi con l’acqua).
Passato il quarto d’ora prendere i carciofi e versare all’interno di ognuno un pizzico di sale e pepe, immergere poi i carciofi in un tegame pieno d’olio caldo (non bollente). I carciofi dovranno essere interamente coperti dall’olio. Cuocere per circa 20 minuti. Estrarre poi i carciofi e metterle a testa in giù, cercando di aprire le foglie senza romperle e farli raffreddare. Scaldare dell’altro olio nel tegame, immergere i carciofi nell’olio uno alla volta e a testa in giù. Lasciarli cuocere per altri 2 o 3 minuti. Quando sono quasi pronti, spruzzare un po’ d’acqua nella padella per renderli croccanti. Toglierli dal fuoco, scolarli a testa in giù sulla carta assorbente e servire.

NB la varietà di carciofo che meglio si presta per questa ricetta è la mammola, il carciofo romanesco, perché è tenero e privo di spine, il che permette di mangiare i carciofi senza scartare nulla.


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